Bağırsak sağlığı = bedenin sağlığı

BAĞIRSAKLAR BORU DEĞİLDiR !..
..
Çok değil ;15- 20 yıl öncesinde bağırsaklara sadece boşaltım organı olarak bakılırdı
Besinlerin gelip geçtiği yer .
Upuzun kıvrım kıvrım borular !..
..
Bağırsak tıkanıklığı
Bağırsak düğümlenmesi
Bağırsakları temizlemek
Bağırsakları yıkamak
Bağırsakları çalıştırmak
Bağırsakları açmak
Bağırsakları dezenfekte etmek
Bağırsakları ....
..
Boru ile ilgili ne kelime varsa onlar kullanılarak tarif edildi ortaya çıkan  durumlar.
Oysaki bağırsaklar üzerine ortaya çıkan yeni gelişmeler ,onun bağışıklık sisteminin temeli olduğu bilincini geliştirdi.
..
2.BEYİN
Hatta daha ileri aşamalarda 2. Beyin adı verildi.
Metabolizmamızın tamamen idare edildiği yer.
Bütün vücut sistemlerinin merkezi.
..
Besinler hakkında; sadece yenilir içilir işlevlerinin dışında içerikleri ile sağlığımızı ne kadar etkiledikleri konusunda müthiş bir bilinç sıçramasından bahsedebiliriz.
..
Artık gıdalara ezberlenen anlayışlar ile damak tadı denilen aldatıcı yönleri ile bakmak anlayışı terkediliyor.
..
Yediğim yemek ,içtiğim içecek benim sağlığımı nasıl etkileyecek ?
Bu doğru sorunun doğru cevapları aranır oldu hep !..
..
Artık doğru bir yolun açıldığını çok iyi biliyoruz.
Bu yolda baş döndürücü bir hızla ilerliyoruz.
..
Bağırsaklarımızdaki probiotikleri konuşmaya başladık artık.
Bağırsaklarımızda bulunan mikroorganizmalar hangi gıdalarda bulunuyorsa bunları arıyoruz.
Seçeneklerimizin önceliği probiotik gıdalar oldu..
..
FERMENTASYON
Probiotik gıdaların sağlığımız için kritik önemide kavrıyoruz.
Hastalanmamak için probiotik gıdalar önleyici ilaç gibi..
Fermentasyon denilen mayalama dediğimiz döngünün bir yaşam döngüsü olduğunu öğreniyoruz.
Besinler aslında mide ve bağırsaklarımızda mayalanıyor yani  fermente oluyor. Değişiyor ,dönüşüyor,sindirilebilir bir hale geliyor.
..
Bu besinlerin daha ağzımıza girmeden mideye inmeden bağırsaklara doğru yola çıkmadan önce değişemsi dönüşmesi ve sindirilebilir hale gelmesi mayalanma.
Çok daha rahat ve kolay emilim yapılabilmesi için gerekli bir işlem.
..
Fermentasyonu daha çok öğreneceğiz.
Fermentasyonu gerçekleştiren probiotik bakterileri daha yakından inceleyeceğiz.
..
BAĞIRSAKLAR BORU DEĞİL , 2. BEYİN..

Şu tahıl odaklı beslenmenin başımıza nasıl musallat edildiği hakkında detaylı

20. Yy son ceyregınden buyana 43 yılda dünyada ve tüm türkiyede aşırı kilo aldıran, karaciger ve metabolizmayı altüst eden şu karbonhidrat orijinli beslenme rahatsızlığının tahıl odaklı empoze edilen beslenme piramidi nereden ve nasıl basladığı konusunu merak edenler için
güzel sarih bir cevap niteliğinde...paylaşıyorum

NASIL BU HALE GELDİK ?

Ceren Yavuz 
.
Beslenmenin şu an geldiği noktayı anlamak, beslenme adına geçmişte neler olduğunu ve günümüze nasıl gelindiğini görebilmek için “beslenme tarihi”ne göz atmakta yarar var, diye düşünüyorum.

Amerika, bilim alanında, birçok   ülkeye, dolayısıyla da ülkemize örnek olmuştur. “Beslenme” konusunda da bu değişmemiş, tüm dünyaya örnek olmaktadır.
:
Aslında her şey 1950’lerde başlıyor… O zamanlar ABD’de en çok ölüme yol açan hastalık kalp kriziydi.
.
1950’lerde Devlet Başkanı Eisenhover’ın da kalp krizi geçirmesiyle tüm bilim adamları çalışmalarını bu alana yoğunlaştırdı.

Binlerce bilim adamı arasından bir tanesi sivrildi.
:
Ancel Keys isimli bir biyolog, kalp hastalıklarının nedenini beslenme yoluyla alınan fazla yağ olarak gösterdi.

Ancel Keys kandaki fazla kolesterolün, kalp hastalıklarının ana nedeni olduğunu iddia etti.
.
Beslenme yoluyla alınan yağların kandaki kolesterol ile bağlantılı olduğu için Keys, beslenme yoluyla alınan yağ ile kalp hastalığı bağlantısını araştırmaya karar verdi.

Yani birbirinden bağımsız iki doğru vardı ve bu iki doğru birbiriyle bağlanmaya çalışıldı.

Yiyecekteki yağ -> Kandaki kolesterolü yükseltiyor.

Kandaki kolesterol arttıkça -> Kalp hastalığı riski artıyor.

ÖYLEYSE

Yiyecekteki yağ -> Kalp hastalığı riskini arttırıyor.

Keys kendi hipotezini kanıtlayabilmek adına, birçok farklı ülkeden toplanmış verileri inceledi ve sonuç olarak “Seven Countries Study” (Yedi Ülke Çalışması)’i yayınladı. Bu çalışma, beslenme yoluyla alınan yağlarla kalp hastalıkları arasında belirgin bir bağlantı gösteriyordu.

En çok yağ tüketen ülkeler aynı zamanda en çok kalp hastalığı görülenlerdi.

Her şey çok net değil mi?
Yağ her şeyin sorumlusu.
Ama….

Gözardı edilemeyecek bir faktör var.
Keys bu çalışmayı yaparken aslında elinde yirmi iki ülkeye ait veri varmış ve sadece yedi ülkeye ait veriyi kullanmış. Tahmin etmesi zor olmayacaktır ki seçtiği 7 ülke de kendi hipotezini destekleyen verilere sahip olan ülkelerdi. Ancel Keys hipotezini kendi çalışmasıyla kanıtlamış oldu.

Keys’in kendine 7 ülke seçmesi ve diğer 15 ülkeyi göz ardı etmesi, bilim adamlarının gözünden kaçmadı.
:
Keys’in data manipülasyonu yaparak doğru bir sonuca ulaşmadığını düşünen bilim adamları 22 ülkeye ait tüm veriyi analiz ettiklerinde yağ, kolesterol ve kalp hastalığı bağlantısının tamamen yok olduğunu gördüler.

Ancel Keys’in çalışmasını sorgulayanlardan biri de John Yudkin isimli bir İngiliz biyokimyagerdi.
:
Yudkin, Keys’in de elinde bulunan 22 ülkeye ait verileri çok daha detaylı bir şekilde analiz etti.
.
Yağdan gelen kalorilerin, farklı tür yağların, beslenmedeki protein ve karbonhidrat oranlarının kalp hastalığıyla bağlantısına baktı.
.
. Ve sonuç olarak Keys’in hipoteziyle pek de alakası olmayan bir sonuçla karşılaştı.
.
Kalp hastalığıyla ciddi bir bağlantısı olan tek besin… “ŞEKER”di. Yudkin o devirde bu bulgunun üzerine çok fazla gitmedi.
.
Dikkat çekmeye çalıştığı nokta, yağın suçlu olma ihtimali kadar şekerin de suçlu olma ihtimali olduğuydu.
.
Ancel Keys’in çalışmasında seçilen 7 ülke İtalya, Yunanistan, Yugoslavya, Hollanda, Finlandiya, Japonya ve ABD’ydi. Keys’in yaptığı data manipülasyonunu fark eden başka bilim adamları farklı bir grup ülke seçerek farklı bir hipotez kanıtlamanın mümkün olduğunu savundu.
.
Hatta Malcolm Kendrick isimli bir İngiliz doktor, Keys’in elindeki verileri kullandı, başka bi grup ülke seçerek daha çok doymuş yağ ve kolesterol tüketildikçe kalp hastalığı riskinin azaldığını kanıtlamanın bile mümkün olduğunu gösterdi.
.
Keys oldukça zeki ve çevresinde sevilen bir kişiydi.
.
Bu nedenle Keys’e karşı olan fikirlere kulaklar tıkandı, çoğunluk Keys’in tarafında olmayı tercih etti.
.
Ancel Keys, American Heart Association (AHA) yani Amerikan Kalp Vakfı’nın beslenme danışma komitesinin bir üyesiydi ve çalışmasındaki yanlışlıklara rağmen teorisi 1961’de yayınlanan AHA beslenme kılavuzunda yer buldu.



..



Bu dönemde Keys’in yağ ve kolesterol ile ilgili teorileri bilimsel dünya dışında gerçek hayatta çok fazla bilinmiyordu.
.
1970’lerin sonunda USDA (ABD Tarım Bakanlığı)’dan Carol Tucker Foreman, USDA’nın beslenme konusunda yeni bir kılavuz yayınlamasının zamanı geldiğine karar verdi.
.
Bu kılavuz için Ancel Keys’le benzer görüşleri paylaşan Harvard’lı beslenme uzmanı Mark Hegsted’e danışıldı.
.
Hegsted düşük yağlı beslenmenin kalp hastalıklarını önleyeceğine inananlardandı.
.
.USDA, 1980’de Using the Dietary Guidelines for Americans isimli bir klavuz yayınladı.



Time-Magazine-Cholesterol-1

(Time Dergisi, 1984)



Bir süre sonra low-fat yani düşük yağlı beslenme dünya çapında sağlıklı beslenmenin bir numaralı şartı oldu.
.
Gıda firmaları her ürünün düşük yağlı, sıfır kolesterollü “kalp dostu” versiyonunu üretmeye başladı.
.
O zamanlar kimse ürünlerin içinden yağ çıkarıldığında yerine oldukça yükek miktarda işlenmiş karbonhidrat ve şeker konulduğunu umursamadı.
.
TEREYAĞI ŞEYTAN MARGARİN MELEK
Tereyağı bir anda şeytan oldu, margarin ise iyilik meleği olarak tereyağının koltuğuna oturdu.

Çok daha sonra anlaşıldı ki iyilik meleği sandığımız margarin oldukça zararlı olan trans yağ anlamından bir hayli zenginmiş meğer.
Tereyağı ise onlarca yıl boşuna suçlanmış.

-Kolesterol içeriği yüksek diye yumurtadan korkulmaya başlandı. “Günde bir taneden fazlasını yemeyin, hatta kalp hastaları hiç yumurta tüketmesin!” dendi.

-Et, tavuk, balığın yağsızı, süt ürünlerinin lightı makbul görüldü.

Tüm bu besinlerin ve doymuş yağların aklanması ise ancak 30 sene sonra gerçekleşti.









Yukarıda anlattıklarıma paralel olarak gelişen başka bir yön daha var aslında…

2. Dünya Savaşı’ndan sonra açlığın ne demek olduğunu anlayan insanlar, bir daha asla açlıkla yüzleşmek istemediler. Ucuz besine ihtiyaç vardı ve bunu tek mümkün kılan yol, tahıl ağırlıklı beslenmeydi.
.
Bunu mümkün kılmak için tahıl gurubunda düşük vergilendirme yoluna gidildi. 1973’te ABD’de Nixon bir seçim propagandası olarak “ucuz yiyeceği” kullandı.
.
Böylece bir daha hiçbir Amerikalı açlık çekmeyecekti. Akabinde 1975 yılında ucuz maliyetli ve oldukça lezzetli Japon buluşu yüksek fruktozlu mısır şurubu Amerika piyasasına girdi.
.
Böylece yiyeceklerin maliyeti düşerken halkın da karnının doydu.

Bunların üzerine yukarıda bahsettiğim gibi USDA, American Medical Association ve American Heart Association 1980’de beslenmedeki yağın azaltılması gerektiğini tavsiye etmeye başladı ve bu da başta Amerika olmak üzere birçok ülkeyi kaçınılmaz sona götürdü.

Eminim ki bir çoğunuz USDA tarafından 1992’de yayınlanan bu beslenme piramitini görmüşsünüzdür.



.

Bu beslenme piramiti, daha önceki tavsiyelerin halk tarafından yeterli derecede anlaşılamamasından dolayı kolay bir format olarak görülmüş ve bir çözüm olarak ortaya çıkmıştı.
.
Görüldüğü üzere bu beslenme piramiti karbonhidrat içeriği tarafından oldukça yoğun. 1970 ve 1980’li yıllarda yüksek karbonhidrat ve düşük yağlı beslenme üzerine yapılan bolca araştırmanın ürünüydü aslında bu piramit.

Basit olmasına karşın beslenme piramiti, maalesef besin ihtiyaçlarında kişiler arası görülebilecek değişiklikleri pek de önemsememişti ve herkese uyabileceği düşünülen yüksek karbonhidrat, düşük yağlı beslenme modeline gidilmişti.
.
Halbuki kişiden kişiye değişen, hangi makrobesinin nasıl işlendiği, ne kadar fiziksel aktivite yapıldığı ve kültür farklılığından dolayı ne tür besinler tercih edildiği gibi göz ardı edilemeyecek farklılıklar vardır beslenmede.



.

2005 yılında beslenme piramitinin yeni versiyonu My Pyramid yayınlandı. My Pyramid bir takım farklılıklar içerse de halen önceki piramite oldukça yakın bir içeriğe sahipti.

Bu yeni versiyon piramitte tahıllar görüldüğü üzere piramitin sol tarafını ele geçirmiş durumda.
.
Bu yeni piramitin 1992’de yayınlanan piramitten farkı ise işlenmiş yerine “tam tahıl”ları önermesi.





Bütün bu uğraşların nedeni daha sağlıklı bir topluma ulaşmaktı. Başta kalp hastalıkları olmak üzere beslenmeyle alakalı hastalıkların görülme sıklığını düşürmek, insanların yaşam kalitelerini arttırmak ve ömürlerini uzatmak, bu hastalıklarla ilgili sağlık giderlerini düşürmekti.

Peki 1980 itibariyle neler olduğuna bir bakalım?

.

-1980 ve 2000 arası Amerika’daki obezite oranı ikiye katlandı. (1)
.
-2000 sonrasında da bu oran artmaya devam etti.
.
-1980’den beri sadece obezite değil, fazla kiloluların da oranı arttı. 1980’den itibaren günümüzde çocuk ve gençlerdeki fazla kilolu oranı üçe katlandı.
.
-Günümüzde Amerika’da nüfusun %34.9’u obez ve %70’i ya fazla kilolu ya da obez. (2)
.
-Tip-2 diyabet, bir zamanlar yetişkin insan hastalığı olarak bilinen hastalıktı fakat artık çocuklarda da görülüyor.
.
-Böyle giderse 2050 yılında Amerika’da her 3 yetişkinden birinin tip-2 diyabetli olacağı öngörülüyor. (3) (Tip-2 diyabet vakalarının % 91’inin önlenebilir (4) olduğunu aklımızın bir kenarında tutmakta yarar var.)
.
-Tarihte ilk defa Amerika’lı genç nesilin kendi ebeveynlerinden daha az yaşayacağı öngörülüyor. (5)
.
Bunları üst üste koyunca bir yerlerde bir şeylerin ters gittiğini görmemek neredeyse imkansız.


.

Amerika 2011 itibariyle beslenme piramiti yerine My Plate yani sağlıklı tabak sistemine geçmiş bulunuyor.
.
Bu sistemde ise görüldüğü gibi bütün besin gruplarından eşit miktarlarda tüketilmesi tavsiye ediliyor.



Peki yanlışlık nerede?

Şimdi işin bilimsel kısmına biraz yakından bakalım.

Beslenme piramiti yıllar yılı değişmesine rağmen değişmeyen tek gerçek tahıl grubunun yani karbonhidratların diğer besin gruplarına göre baskın olmasıydı.

Bildiğiniz üzere karbonhidratlar aslında sadece tahıl ürünlerinde değil, sebzelerde, meyvelerde ve süt ürünlerinde de bulunur. Bu şekilde My Pyramid isimli beslenme piramitinin son versiyonuna baktığımızda piramitin %80’e yakını ağırlıklı olarak karbonhidrat kaynağı besinlerden oluşmakta olduğunu görüyoruz.

Daha önceki yazımda anlattığım gibi karbonhidratlar hızlı enerji kaynağıdır yani hareket ettiğinizde kullanılan bir enerji türüdür.
.
Vücutta limitli bir miktar karbonhidrat deposu bulunur, bu deponun adı glikojen’dir.
.
Hareket ettiğinizde bu depolar boşalır ve siz karbonhidrat içeren bir besin yiyerek tekrar bu depoları doldurursunuz.

Fakat günümüz dünyasında çok az kişi glikojen depolarını boşaltacak kadar hareket ediyor.
.
Hareket etmeyen ve glikojen depoları sürekli dolu olan bireylerin hücreleri normal şartlar altında (dinlenik durumda) enerji olarak yağ yakacakken karbonhidrattan kurtulabilmek adına, karbonhidrat yakmaya başlıyor.
.
Hücrelere fazla gelen karbonhidrat ise yağ depolarına doğru yola çıkıyor ve yağ olarak depolanıyor. Bu da bireylere fazla kilo olarak geri dönüyor.

Fazla kilonun dışında ise aşırı karbonhidrat tüketiminin neden olduğu başka şeyler de var…

Hücreler, ortamda sürekli karbonhidrat yani şeker bulunduğu durumda, yağ yakması gereken fizyolojik şartlar altında da enerji olarak karbonhidratı kullanmaya adapte olur.
.
Çünkü karbonhidrat hızlı enerji sağlar ve ortamda karbonhidrattan gelen enerji varsa hücre hep enerji için yağ yerine karbonhidratı tercih eder.
.
Enerji sisteminde beslenme nedeniyle olan değişim ise zamanla başta insülin direnci olmak üzere diyabet, yüksek tansiyon, kalp hastalıkları ve Alzheimer gibi sinirsel hastalıkla ilişkilendiriliyor. (6,7,8,9)

Görüldüğü üzere fazla karbonhidrat tüketimi hareketsiz bir toplum için felaket senaryosu niteliğinde.





Tahıl grubu besinler, halkının alım gücü zayıf olan ülkelerde ucuz ve ulaşılabilir olması nedeniyle beslenmenin temelini oluşturur ve bu çoğu ülkede gelenekselleşmiş durumda.
.
Türkiye’de bunlardan bir tanesi.
.
Tahıl grubunun ülkemizdeki baş temsilcileriyse ekmek, pilav, makarna ve unlu mamüller.

Tabii ki hayatta kalma çabası gösteren bir kişiye “fazla karbonhidrat tüketme, 30 sene sonra Alzheimer olabilirsin” demek çok mantıklı bir fikir değil çünkü kişinin o anda hayatta kalması için belli bir miktar enerjiye ihtiyacı var ve alım gücü neye yetiyorsa onunla beslenebiliyor.
.
Bu da ülkemizde tahıl grubu bir besin oluyor, genellikle ekmek. Ekmek ucuz ve kalori anlamında yoğun bir gıdadır yani hayatta kalmak için gerekli olan enerjiyi bize kolayca verir.

Bu durumda şöyle söyleyebiliriz: Bilgi edinmek ve zamanı geldiğinde bilgiyi uygulayabilecek şartları oluşturmaya çalışmak çok önemli.

Amacım aslında sizleri bu hayati bilgilerden haberdar etmek ve uygun olan ilk fırsatta uygulamaya geçmeniz gerektiğini hatırlatmak…
.
Doğru bilgi bize, geleceğimize yön vermeli. Şu an belki sadece bilmekle yetinebiliriz ama bilgiyi uygulayacağımız şartlar oluştuğunda ne yapacağımızı, nasıl besleneceğimizi bilmek de çok önemlidir.

Karbonhidrat tüketimi bana kalırsa, tamamen kişisel olarak ayarlanmalı ve burada göz önünde bulundurulması gereken faktörler; kişinin hayat düzeni ve fiziksel aktivite seviyesi olmalı.

Bu satırları okuduktan sonra “Karbonhidrata hiç mi ihtiyacımız yok?” diye düşünebilirsiniz. Karbonhidrata ihtiyacınız var fakat bu miktar düşündüğünüzden çok daha az.
.
Hele ki bir de fiziksel aktivite yapmıyorsanız.





Amerikadan bu kadar bahsettik, peki ülkemizde obezite ne durumda? Çok fazla dile getirilmese de maalesef ülkemizin de fazla kilolarla başı dertte.

Türkiye’de fazla kilolu oranı % 34.6, obez olanların oranı ise % 30.3, yani nüfusun %64.9’unun fazla kilolarla başı dertte. (10)

Toplum sağlığı düşünülürken birçok farklı faktör göz önünde bulundurulur. Bu faktörlerden en büyüğü de alım gücüdür.
.
Tahıl grubu oldukça ucuz ve ulaşılabilir olduğu için, her daim toplumsal beslenme planlarında yerini almaya devam edecek kuşkusuz fakat bunun nedeni tahılların yer yüzündeki en sağlıklı besin olması değil, ucuz, ulaşılabilir ve doyurucu olması.
.
Bu noktayı aklımızda tutmakta yarar var.





Beslenmede yağ ve karbonhidratlar arasında tahtravalliye benzer bir denge vardır, biri artınca diğeri azalır. 1980’den beri geçtiğimiz 35 yıl içerisinde yağ korkusundan kaynaklanan aşırı karbonhidrat tüketiminin nelere mal olduğu oldukça açık. Günümüzde artık yağların ve besinlerdeki kolesterolun masum olduğu biliniyor. Tabii ki bu demek değil ki her gün kızartma tüketin.

Televizyonda ya da gazetelerde her gün yeşil yapraklı sebze yiyin ya da çiğ badem tüketin diye bir reklam gördünüz mü? Demeye çalıştığım şu ki, doğal ve sağlıklı besinler sizin için en sağlıklı tercih olmasına rağmen, bu zamana kadar kimse sizi bunları tüketmenize yönelik teşvik etmedi ve etmeyecek. Bu noktada pazarlama kampanyalarına kanmadan, doğruyu görebilmek biraz da kişinin kendine kalıyor.

Akdeniz tarzı beslenme, çalışmalarda defalarca en sağlıklı beslenme şekli olarak gösterilmesine karşın “En ideal, en sağlıklı beslenme biçimi Akdeniz tarzı beslenme, hadi herkes bu şekilde  beslensin!” diye bas bas bağırılmamasının başlıca nedeninin gıda endüstrisi olduğunu düşünüyorum şahsen.
.
En nihayetinde herkes taze sebze, meyve, kuruyemiş, zeytinyağı, ve kaliteli yumurta, peynir, et, balık gibi şeyler tüketmeye başlasa kim alacak o diyet bisküvileri, değil mi? :)



Referanslar

1) Center for Disease Control and Prevention. Facts About Obesity in the United States [Internet]. 1st ed. 2011 [cited 2015 Apr 20]. Available from: 1) http://www.cdc.gov/pdf/facts_about_obesity_in_the_united_states.pdf

2) Ogden C, Carroll M, Kit B, Flegal K. Prevalence of Childhood and Adult Obesity in the United States, 2011–2012. Survey of Anesthesiology 2014;58:206.

3) Cdc.gov. CDC Media Relations – Press Release: October 22, 2010 [Internet]. 2010 [cited 2015 Apr 20];Available from: http://www.cdc.gov/media/pressrel/2010/r101022.html

4) Hu F, Manson J, Stampfer M, Colditz G, Liu S, Solomon C et al. Diet, Lifestyle, and the Risk of Type 2 Diabetes Mellitus in Women. New England Journal of Medicine 2001;345:790-797.

5) Heart.org. Overweight in Children [Internet]. 2015 [cited 2014 Apr 20]; Available from: http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/Overweight-in-Children_UCM_304054_Article.jsp

6) Agius L. High-Carbohydrate Diets Induce Hepatic Insulin Resistance to Protect the Liver From Substrate Overload. Biochemical Pharmacology 2013;85:306-312.

7) J Jeppesen, P Schaaf, C Jones, M Y Zhou, Y D Chen, and G M Reaven. Effects of Low-Fat, High-Carbohydrate Diets on Risk Factors for Ischemic Heart Disease in Postmenopausal Women. The American Journal of Clinical Nutrition 1997;65:1027-1033.

8) Seneff S, Wainwright G, Mascitelli L. Nutrition and Alzheimer’s disease: The Detrimental Role of a High Carbohydrate Diet. European Journal of Internal Medicine 2011;22:134-140.

9) DiNicolantonio J, Lucan S. The Wrong White Crystals: Not Salt But Sugar as Aetiological in Hypertension and Cardiometabolic Disease. Open Heart 2014;1:167-167.

10) TC Sağlık Bakanlığı, Hacettepe Üniversitesi. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010 [Internet]. 2014 [cited 2015 Apr 20]. Available from: http://www.sagem.gov.tr/TBSA_Beslenme_Yayini.pdf

11) Georgousopoulou E, Pitsavos C, Panagiotakos D, Chrysohoou C, Skoumas I, Chatzigeorgiou M Adherence to Mediterranean is the Most Important Protector Against the Development of Fatal and Non-Fatal Cardiovascular Event: 10-Year Follow-Up (2002-12) of the Attica Study. Journal of the American College of Cardiology 2015;65:1449.

Genel: Antonio J, Kalman D, Stout J. Essentials of Sports Nutrition and Supplements. New Jersey: Humana Press; 2008

Genel: Bowden J, Sinatra S. The Great Cholesterol Myth. Beverly, MA: Fair Winds Press; 2012.

2. Beyin bağırsaklarımız ve probiyotiklerin önemi

ZORUNLU BİR AÇIKLAMA !....
.Probiotikler artık Türkiyenin gündemi girdi..
.Bağırsakların 2. beyin olduğu sık sık konuşuluyor
.Mikrobiyotanın bakterilerden oluşan bir organ olduğuda anlaşılıyor artık.
:Mikrobiyotada 100 Trilyon probiotik bakteri olursa sağlıklı olduğumuzun,sindirim sistemimizin düzenli çalıştığının, bağışıklık sistemimizin güçlü olduğunun bilincine vardık.
:
ANCAK ..!!!!!!!
Probiotikler konusunda detaylı ve derinlemesine bilgi sahibi olunmayınca probiotikler hakkında konuşulmaya başlandığında çok ciddi hatalarıda gözlemliyoruz.
:
Hele bunları söyleyenler isimlerinin önünde akademik bir ünvan taşıyorlarsa ,onlara karşı sarsılmaz bir inanç ile ,yanlış bilgilerde olsa doğru kabul ediliyor .
:
İddia olarak veya bir düşünce olarak ortaya sürülen açıklamalar bir bilimsel dayanağa değil ,genellikle subjektif bilgilere dayanmaktadır.
:
Üyelerimizin bize ilettiği bir kaç konuda açıklama yapmak istiyorum .
:
FAZLA PROBİOTİK ZARAR VERİR,SİBOYA YOL AÇAR.
Probiotikler fazla alınmamalı ,Fazla alınırsa zararlı olurlar .
Fazla probiotikler SİBO ya neden olurlar.
:
PROBİOTİKLER HEMEN ÖLÜR
Probiotik gıdalar markette soğuk zincirde  yani +4 derecede saklanmalı+4 derece sıcalık yükselirse hemen  probiotikler ölür  .Raftan market arabasına konulan bir probiotik gıdadaki probiotikler kasaya gelene kadar hemen ölür.
Arabaya koyup eve gelene kadar hiç bir probiotik kalmaz.
.
Daha çok saçma sapan bir çok ileri sürülen görüş var ama şimdilik bu iki sav üzerine düşüncelerimi açıklayayım.
:
.
.

SİBO NEDİR ?
SİBO nasıl oluşur?
İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş'ın yazısından alıntı yapalım.
.....................................................
SİBO, bağırsak dengesi bozulduğunda, normalde şartlarda bağırsakta bulunan bakterilerle birlikte, özellikle fırsatçı ve zararlı bakterilerin de ince bağırsakta kontrolsüz şekilde çoğalması sonucu ortaya çıkan bir durum olduğunu ifade eden Dr. Bektaş, "Hastalığın toplumda görülme sıklığı belirsiz olup; genellikle çok miktarda şeker, işlenmiş gıda ve fazla alkol tüketen kişilerde ve bazı özel durumlarda daha çok görülmektedir. Bu tarz yiyecekler, bağırsaktaki bakterileri besleyerek gaz ve şişkinliğe sebep olduğundan beslenmeden çıkarılmalıdır. Aşırı çoğalan bakteriler safra asitlerinin yapımını engeller, böylelikle yağ emilimi de bozulur ve ishal görülür. Aşırı çoğalan bakteriler B vitamini gibi bazı vitamin ve mineralleri tüketerek vücutta vitamin ve mineral eksikliğine yol açar. Bunun sonucunda kilo kaybı, kansızlık hatta kemik erimesi ortaya çıkmaktadır. SİBO, karında şişkinlik, gaz ve ishal/kabızlık ile seyreden ‘Huzursuz bağırsak sendromu’ ile örtüşür, sık birliktelik gösterir ve oluşumunda da rol oynayabilmektedir. Özellikle bağırsakta sayıları artan istenmeyen fırsatçı ve zararlı bu bakteriler, ortama toksin salarak bağırsak duvarına zarar verebilir. Bu durumun devam etmesi halinde 'Sızdıran Bağırsak Sendromu' denilen daha ciddi hastalık tablolarına neden olabilmektedir’’ dedi.
:.....................................................
.

Bağırsak florası yani mikrobiyota dediğimiz organ bakterilerden oluşur demiştik.
Bu bakterilerin yüzdesel oranları
Yararlı probiotik bakteriler % 85
Zararlı patojen bakteriler   % 15
.
Yani tam bu denge ile sağlıklı bir flora dengesi oluşur .
Yazıda ''tırnak içinde bakteri kelimesi '' zararlı veya yararlı diye ayırım olmaz ise ,okuyanlar yanılsamaya başlarlar .
Yazıda belirtilen temel konu :fırsatçı ve zararlı bakterilerin de ince bağırsakta kontrolsüz şekilde çoğalması ....söz konusu olan .
Bu zararlı bakteriler ; yanlış beslenme sonucu şeker ,işlenmiş gıda ,alkol ile beslenerek ....gaz ve şişkinliğe sebep olurlar :
Bu aşırı çoğalan bakteriler safra asitlerinin yapımını engellerler.Safra tuzları yeterince salgılanmaz ise yağlar sentezlenmez,yağ emilimi bozulur ve ishal başlar::
Zararlı bakteriler çoğalırsa ,vitamin ve mineralleri tüketerek ,vitamin ve mineral eksikliğine yol açarlar
:
Bunun sonucu kilo kaybı,kansızlık,gaz,,ishal,kabızlık ile seyreden Huzursuz Bağırsak Sendromu ile örtüşür.
Bu fırsatçı ve zararlı bakteriler ,bağırsak ortamına toksin salarak bağırsak duvarına zarar verir.
..
Şimdi eğer yazıda söz edilen :::yararlı yani probiotik bakteriler ile ....zararlı yani patojen bakteri ayırımı yapılmaz ise .....doğrudan bakteriler denilirse,bakteri denince de sadece probiotik bakteriler anlaşılır ise ..bunun adı tamamen çok ciddi bir hata olur.
Eğer bunu bir Dr. ünvanlı birisi söylüyorsa çok vahimdir.
:
Biz de sürekli probiotikler bağırsaklara bol miktarda ve çeşitte alınmalıdır dediğimiz bazı sığ bakış açısı ile ..işte bu adam ticari düşünüyor ,onun için ha bire bol bol bakteri alın diyor ..yanılgısına çok kolay düşerler
Bunun adı tamamen bir cehalettir.
Peki.
Fazla probiotik bakteri alınırsa zarar verir mi ?
1. Probiotikler İLAÇ değil :Fazlası zarar verecek bir konsepte değildirler.Yan etkiler ilaçta olur ,probiotik gıdaların yan etkisi olmaz.
2. Probiotikler yarışmacı bir karaktere sahiptirler.Patojenelrden daha hızlı bir şekilde bağırsak dokularına tutunurlar ve kolonize olurlar.
Patojenlere bağırsak dokularında tutunacak 1 mikron dahi yer bırakmazlar .Eğer probiotikler azalırsa o zaman patojenler gider o boşluk olan dokuya tutunurlar.
3.  Fazla olan probiotikler ne olur ?
Çok basit ,dışkı ile dışarı giderler.
Bu basit olan bile karmakarışık bir mantık ile anlaşılmıyor ise çok ciddi vahim bir zeka sorunu ortaya çıakr.
:
Gelelim marketteki raftan market arabasına alındığında probiotikler hemen ölürler mi?
Probiotikler genel olarak ikiye ayrılırlar
1. Termofilik bakteriler  ,aktifleşme dereceleri 45 derecedir
2. Mezofilik bakteriler ,aktifleşme dereceleri 30 derecedir.
Bu probiotik bakterilerin etkinliklerin azalması ve ölmeleri 55 ile 65 derecelerinden sonra başlar.
Yani +4 derecedeki bir probiotik gıda ürünündeki sıcaklık market arabasında veya eve giderken birden 55 -65 dereceye gelmez.
Tabi bunu öne süren prof. dr. hemen ardından şunu söylüyorsa düşündürücüdür.
O yüzden probiotik gıda tüketmeyin ,en iyisi eczaneden probiotik kapsül alın ..
diyorsa onuda açalım ..
Probiotik gıdayı evde mayaladınız ,buzdolabında +4 derecede
Mutfak tezgahına koydunuz hemen probiotikler öldü ...bu görüşe göre..
....yani boşuna uğraştınız o kadar probiotik yoğurt ,probiotik turşu yapmaya ..
yani probiotik gıda ile uğraşmayın ...demeye getiriyor..

:
Ama hiç kimse şunu sormuyor tabi.
Eczanedeki probiotik kapsüller kaç derecede saklanıyor
Eczanede +4 derecedelerde mi saklanıyor ?
Hayır !.
Ortalama sıcaklık 20-30 derece arasında:
Bariyerli ambalaj ile probiotik bakterielr elbette korunmuş olacaktır ve paket içinde veya kapsül içinde probiotik bakterinin sıcaklığı ortalama 10 derece olacaktır :
Yani eczanede ölmüyorsa ,markette raftan alınıp market arabasına konulduğunda hiç ölmez.
Evde buzdolabından çıkarıp mutfak tezgahına çıkarıldığında da hiç ölmez
::
.

Gıda alanındaki hurafeler bilinen adıyla şehir efsaneleri

Hurafe kelimesine şöyle bir nazar ederek başlayalım dilerseniz
kelimeyi anlarsak herşeyi daha kolay idrak edeceğimiz kanaatindeyim.

hurafe ;  sonradan eklenen, asılda olmayan  husus, kavram

öyleyse her şeyde olduğu gibi gıda ve gıdalanma ile alakalı hususlarda da hurafe var mıdır?


Bu sorunun cevabını siz okurlardan almak üzere bir kaç doğru bildiğimiz ama asla gerçeği yansıtmayan işleri kaynaklarıyla verelim takdir sizin olsun.

Sınırsızca yiyerek zayıflatacağı lanse edilen  diyet çeşitleri; dostlar bu konuya daha başka bir ayda detaylıca değineceğiz ama
kısaca
sınırsız yiyerek zayıflatacak bir diyet yoktur olamaz,
işin aslı kararında ve usulune uygun yemek,
midenin 1/3 ünü yemeye 1/3 ünü  suya 1/3 ünüde boş bırakarark midenin rahat çalışmasına olanak sağlamak, yenilen her şeyden asgari düzeyde istifadesine fırsat tanımak vardır.
ama sadece bir gıda elementinden meyve , salata, et, vs  sadece birine odaklanarak ama sınırsız tıka basa yiyerek zayıflamayı beklemek sadece yeni bollaşmış doymak ifadesini unutmuş midelere sahip olmaktan başka bir şeye yaramayan gerçektir.

Yemek arasında su içmek, yemekle beraber tatlı yemek, meyveyi yemeğin arkasına yemek, yatmadan meyve yemek

Ne adabı muaşeret, ne de tıbbı Nebeviye uyan hadiseler bunlar.
Her adımından hem ilham hemde hakikate ulaştığımız Hz Rasullüllahımız meyve yemişler elbet ama yemekten ayrı bir vakitte.
Suyu yemekten yarım saat önce.
Tatlıyı ayrı bir vakitte ayrı bir öğün olarak.
Yatmadan meyve yemeyi hiçbir kaynakta bulamıyorsunuz. hele bizim günümüzde saat 11.00 leri bulan yatma vakitlerinde nasıl bir usul türettiğimizi kısaca hurafelere düçar olduğumuza siz karar verin.

Son olarak mucizevi bitkilerle (altın çilek, aloe vera, avokado vs...) zayıflamak, domatesle  gençleşmek, karpuzla güzelleşmek, süt komplex ile cildi canlandırmak, sarımsak ile saç çıkması  mümkün müdür?

her yaratılan ve insanın istifadesine sunulan helal gıdanın kararı kadarı hayatiyetimiz için önem arzeederken monopol tek tip beslenme alışkanlığının bir türevi olan sadece x meyve ve bitkisini tüketerek kullanarak şişmanlık gibi bazı kronikleşen sorunlarımıza çözüm aramak
yakın geçmişimizdeki şu KARARI KADAR ibaresinden ne denli uzaklaştığımızın bir resmi değil midir?

Yediği içtiği ile bedenen ve fikren sıhhat bulan, değer katan fikirleri ile keyfiyeti artan bir toplum olmamız temennisi ile…

Emin Engin TÜRK

ŞEKER tam olarak nedir?

“Şeker “ konusu önüme geldiğinde ilk adımım. Tam olarak dış teolojide nasıl adlandırılıyor ona bakmak oldu.

Direkt aktarayım isterseniz. Online web çağına uyarlanmış ansiklopedi wikipedia’nın şeker tanımı

Carbon,  hidrojen ve oksiyenden oluşan  Kısa zincirli katı halde kristalize formda yer alan maddedir.

Bu ifade bile evet şeker  Gıdaların temel yapı taşlarından biri olan karbonhidrattan mürekkeptir. Fakat  en basit anlatımı ile  kimyevi açılımı budur ama zaten organik canlı yaşayan bir gıda değildir.

Şartlar uygun olmadığında küf tuttuğunu mikrobiyal faaliyete neden olduğunu (en azından en saf ve sık kullanıldığı hali olan toz ve küp şeker için böyle) görenimiz yoktur. Neden meyvelerden meydana getirilen mamelat ve recellere şeker katılır? Şekerin aslında tehlike arzeden yönünü bizim kültürel data basemize katmışız, bir fayda olarak keşfetmişiz. Bu hal şekerin yoğunluğu  artınca başka hiçbir mikroorganizmaların (normal şartlar altında 22-25 C ) yaşayamaması dolayısı ile yaz döneminde meyvelerin hasat zamanında hazırlanan  recel (meyvenin direkt şeker çözeltisinde kaynatılması) ve marmelatın (meyvenin püre haline getirildikten sonra şeker çözeltisinde kaynatılması) kış döneminde istenilen zamanda hazırlandığı degerlere yakın bir kalite ve nefasette tüketimine olanak saglayan prezerve edici koruyucu bir katkı maddesidir.

Katkı maddesi ifadesini bilinçli olarak kullanıyorum. Zira kendisi direkt  olarak herhangi bir gıdanın ezilmesi öğütülmesi gibi basit aşmalar ile değil de tam anlamı ile kimyasal bir dizi işlemden gecerek satınalınabilir forma döndüğü gerçeğidir.

Pancardan şeker elde edilme aşamaları[1]

1.        Meydan işleri ve pancarın işletmeye alınması

2.        Ham fabrika işlemleri

3.        Pancarın kıyılması

4.        Difüzyon işlemi

5.        Şerbetin arıtılması

·          Kireçlemeler,

·          Karbonatlamalar ve filtrasyon,

6.        Berrak şerbetin koyulaştırılması

7.        Rafineri- pişirilme işlemi

Normal toz şekerdeki kireçlenme aşamasından kaynaklı (söndürülmüş kireç kaynaklı) ca hassasiyeti olan kişilerde metabolik sorunlara[2] sebep olabileceği uzmanlarca ifade edilmektedir.

Bu durum göz önüne alındığında halkımızın ev hanımlarının öncelikli ihtiyaç listesine yazdıkları fütursuzca ellerinin altında yer alan, sık kullandıkları toz şekeri  “artık ne kadar tüketmeliyiz, tüketmeden nasıl çözümler üretebiliriz, daha doğal ürünleri uyarlayabilir miyiz?”i konuşmamız gerekirdi. Dili geçmiş zamanı kullanmamın sebebi son 15 senede yeni bir tatlandırma materyali olan  hatta son 5 senede  kullanım sıklığı ve miktarı ciddi boyutlara ulaşan gıda üretim endüstrisini tamamı ile etkisi altına almış durumda. Buda modifiye edilmiş nişasta bazlı şeker (NBŞ).

Halk arasında glukoz-frutoz  şurubu. 20 kg lik tenekeler içinde jel kıvamında yarı mamul bir madde.

Tam bir endüstriyel ürün olduğundan Her sektör ve ürün için özelleştirilebilen fiyatı ucuz bundan dolayı tahmin edemeyeceğiniz düzeyde yaygın bir tatlandırma materyali.

Tatlı diye tabir ettiğimiz tüm ürünler, paketli ürünler, içecekler, unlu mamuller …. Aklınıza gelmeyen ama siz ve savunmasız çocukların fazlasıyla maruz kaldıkları bir tatlandırma materyali. Gdo kadar tehlikeli ama gdo dan daha geri planda, yeterli düzeyde bilinmiyor, bilinmesi engelleniyor bir anlamda.

Neden bu kadar tehlike arzediyor NBŞ’ (NİŞASTA BAZLI ŞEKER) ler ?

Aslında sorun Nbş şekerlerden elde edilen şuruplar normaldekinden çok daha fazla fruktoz içermesidir. İnsan bedeni hayati faaliyetleri için glukozu kullanmaktadır. Gıdalarla alınan glikozun metabolize edilebilmesi için insülin gerekli olduğundan, bağırsaktan glikoz emilir emilmez daha karaciğere varmadan insülin reseptörleri uyarılarak insülin salgılanmasına neden olur. İnsülin salgılanmasıyla olumlu bir gelişme de olur: insülinle birlikte tokluk hormonu olan “leptin” de salgılanır. Böylece insan tokluk hissettiğinden yemeye ara verir. Früktoz insülin salgılatmadığı için leptin salgılanması da oluşmaz, böylece de tokluk hissi gelişmez. Bu da aşırı kalori alınımına ve şişmanlığa yol açar. Kronik hastalıkların oluşumunda şişmanlık kilit bir öneme sahiptir. Hem kalp-damar hastalıkları hem de bazı kanser cinsleri şişman hastalarda çok daha fazla görülmektedir. [3]

Sonuç olarak tm alanında uzman insanlarında belirttiği üzere , şeker; doğal gıdalarla ve kararında alındığında, tabi yaşam gereklikleri içinde, hareketli yaşam gibi günümüz insanına uzak gibi görünen ama insan tabiatında yer alan dışarı çıkma, yürüme, toprakla haşır neşir olma, hareket etme, uykuyu belli zamanlarda bölme, bedeni ibadetlerle elzem hallere vücudu sevk etme ile yukarıda bahsedilen sorunlar elemine edilebilecektir.

Meyve ve bal ile alınmayan her şekerin kimyasal olduğunu,. Kullanırken miktarına ve sıklığına çok dikkat gerektiğini, “En tatlı ve en uzun yaşatan zehir” kıvamında olduğunu unutmayalım.

Yediği içtiği ile bedenen ve fikren sıhhat bulan, değer katan fikirleri ile keyfiyeti artan bir toplum olmamız temennisi ile…

emintürk

---

[1] w3.balikesir.edu.tr/~hnamli/calisma/.../Halil_Ibrahim_Bulut_Seker.pdf

[2] Hiperkalsi kandaki calsiyum artışı ile damar genişleme ve daralmaları hipertansiyon  başlangıcı

[3] (20) Wardle J. Obesity and Cancer

Gıda da korku üzerinden rant elde edilebilir mi?

Ne yazık ki evet . ve ne yazık ki sıklıkla  baş vurulan bir yöntem diyerek kısaca cevaplandırabilirim.

Detaya gelince önce korkuyu birde kendi bakış açımdan tanımlayayım istiyorum.

KORKU insan tabiatının en şayanı takdir motivasyon kaynağı olmuştur. Kah yenilmeye yüz tutan orduları ölme ihtimaliyle değil ama “şerefi yerlere serilmiş olarak ölen bir asker  olarak anılma korkusu” cana getirmiş. Kah mizacı sert insanları “hata ederim korkusu ile kuzu eylemiş” bir duygudur. Örgütsel davranış biliminde söyle bir olgu vardır ki,  topluluklar olumlu yada olumsuz motivasyon için hep belli dozajda  korku ile terbiye edilmişlerdir.

Korku aynı zamanda en hızlı etki gösteren motivasyon aracı olarak da kullanıla gelmiştir. Toplulukları kanalize etmek belli yönlere sevk etmek için alanında başarılı yöneticiler olgudan faydalanmışlardır.

Korku oldukça enteresan şekilde geçtiğimiz yüz yılda savaşa ve endüstriyel tüketimi teşvik için fazlaca kullanılmıştır.

Korku olgusu, sigara gibi kansere sebebiyet verdiği tescilli bir ürün için kullanıldığında sonundaki ölüm vurgusu fazlaca ifade edilen reklamlarda fayda iktiza edilirken,  geçtiğimiz 19. Yy. gıda ürünlerinde tam ters aldatıcı etkiye de sebebiyet verilmiştir.

Korku ile tüketim davranışları değişebiliyor. Örneğin memleketimizin endüstriyel sıvı yağlar ve margarin türevleri ile tanıştırıldığı yılları ele alalım. 1950’li yıllara gelindiğinde II. Dünya savasında gıda savaş stoklarını bitiremeyen Amerikan şirketleri yeni pazarlar ararken memleketimiz insanının yegane tüketimi zeytinyağı, tereyağı ve iç yağından müteşekkildi.  Marshall yardımı adı altında bazı savaş hibelerini birkaç şart ile beraber sunacaklardı. Oda ellerindeki fazla gıda stoğunun eritilmesi için Türkiye pazarına girişinin sağlanmasıydı. Gerekli izin ve onaylar alınınca yetkili mercilerden ham yağlar Türkiye’ye getirildi. İş nefaset ve lezzette tereyağına ve zeytin yağına alışmış türk toplumunu bu yeni ürünlere kanalize etmek kalıyordu.  En hızlı ve etkili yöntem korku en doğru diye addedilen kişilerce doktorlarca verilmeliydi.

Öyle de oldu doktorlar tereyağının kolesterol denilen sinsi bir hastalığa sebep olduğu, halk arasında kalp krizine ince hastalığa sebebiyet verdiği hatta o yıllarda bu kadar bilinirliğe sahip olmayan kansere sebebiyet verdiği dahi söylenmişti.

Yıllar süren bu kara propaganda ile tereyağı zeytinyağı gibi Türk damak tadının vazgeçilmezi gıda hammaddeleri yerini margarin ve mısırözüne bırakmış, bunların üretimiyle hayatının geçimini sağlayan halk geçiminden olmuş söz konusu şirketler stoklarını bitirmenin ötesinde yepyeni bir pazar kazanmışlardı.

İyice alıştırılan topluluklar artık tereyağı lezzetini margarine verilen bütirik yağ asitleri ile tereyağı tadında margarinlerle gidermeye çalışır olmuştu. Bunu bir de “0” kolesterol diye bastırarak ifade etmelerini hayretle karşılar gıda uzmanları. Neden? Çünkü sıvı yağlarda kolesterol bulunmaz. Bitkisel yağların hidrojenle katılaştırılması ile elde edilen yağda kolesterol yoktur. Ama sorun zaten bu değildir. Bitkisel yağlarda kolesterol bulunmaz.

Sorun hidrojenle sertleştirilen yağlarda damar sertliği meydana gelme riskinin yüksekliğidir.

Buna da çözüm bulan endüstri sözüm ona kalp dostu margarini çıkarmıştır. Burada da bir hata yanlış yönlendirme var ne yazık ki. İçine zeytin yağına kendine has koku ve tadı veren yağ asitlerini  ekleyince zeytin yağı tadan margarin tüketirsiniz hiçbir şekilde değişen bir şey yoktur.

Bunu özellikle kalp rahatsızlığı olanların almasını da müthis bir kara mizah olarak değerlendirmelidir.

Aksine kalp ve damar hastalığının muhatabı insanlar soğuk sıkım- taş sıkım diye tabir edilen ege-marmara bölgesinde rahatlıkla bulunan sızma zeytin yağı bazlı beslenmeye azami dikkat göstermelidirler.  Hala bu kara propaganda ya devam eden firmaları görüyoruz. Yağ konusunu işlerken detaylıca işleneceği için kısa geçiyoruz.

Bu süre zarfında margarin üretim ve tüketimi ciddi oranlara ulaşmıştır.

 Kalp hastalığı ve hala ne olduğu sözümona çözülmeyen kolesterol palavrası sebebi ile tereyağı üretimi diplere vurmuş, asırlık zeytin ağaçları sökülmeye, yakacak odun olarak kullanılmaya başlanmıştı. 70 li yıllara gelindiğinde yerel üretim dinamiklerini sorumsuzca teslim eden dönemin yöneticileri bir ironi ile karşılaşacaktı. Türk halkını endüstriyel yağ ambargosu ile tehdit eden, sebepsiz fiyat yükselten yabancı iştiraki yağ firmaları karşılayacaktı ki bu bir felaketti. Çünkü artık ne yeterince tereyağı üretiliyor ne de zeytinyağına her dileyen ulaşabiliyordu. Ulaşılsa da kısıtlı üretimden fiyatlar almış başını gitmiş durumda olduğundan hem yerli üretim dibe vurmuş  hem de sağlık harcamaları almış başını gitmişti. 

Daha 80 li ve 90  yıllara gelindiğinde asıl margarin ve yüksek sıcaklıkta ısıtılarak elde edilen, elde edilirken kanserojenik radikaller (trans yağ)oluşturan endüstriyel sıvı yağlar       ( ayçiçeği, pamuk, mısır, kolza) ve gerçek kalp ve damar sistemi rahatsızlıklarının sebebi margarin ve vita ismiyle en ücra köylere kadar girmişti.

Hülasa-i kelam,

Hayvancılığı yaygın tarım toplumu olan bir memlekette, korku propagandası ile  giren hidrojene nebati yağlardan 90 lı yıllara kadar başka bir şey tüketilmemesi hatta dünya sağlık  konjonktürü  gereği yasaklanan piyasadan kaldırılan evet vita benzeri ürünlerin halen azalmışta olsa üretilip satılmaya devam etmesi alaıcı bir pazarın bulunması bir ironi değil de nedir?

Yediği içtiği ile bedenen ve fikren sıhhat bulan, değer katan fikirleri ile keyfiyeti artan bir toplum olmamız temennisi ile…

Emin Engin Türk

Gıda Mühendisi

kaynakça,

fao ,food and agriculture organisation statistics dünyada yıllara göre margarin üretim ve tüketimi

bysd database türkiye’de yıllara göre margarin üretimi

http://www.unilever.com.tr/aboutus/ourhistory/unileverturkiye.aspx

Osman Nuri Koçtürk. Yeni sömürgecilik açısından gıda Toplum Yayınları 1966.

Yemek için yaşamak / yaşamak için yemek ? en anlamlı hangisi

Değerli okurlarımız,

Bir yazı dizisi ciddiyeti ve disiplini ile gıdayı ele almak istedik. En çok sorulan ve en çok takılıp kalınan konularda teknik olan bir çok mevzuyu herkesin rahatça anlayabileceği bir sadelikte anlatabilmek  ümidi ve gayretiyle… 

Gıda ve beslenme ile alakalı en temel soru nedir?

 Yemek için  yaşamak / yaşamak için yemek ?

Günümüzde insanoğlu şükür ve kanaatin duygusunun azalması ve ekonomik imkanların artması ile yemek için yaşamaya doğru hızla sürüklenmekte daha 30 sene öncesine kadar çok nadir duyulan obezite, insülin direnci, tat ve koku alma duygusunun zayıflaması, doymama, sık sık acıkma ve hep aynı ürünlere olan düşkünlük, beslenme bozuklukları gibi istenmeyen yeni nesil sorunlarla karşılaşmasına sebep olmaktadır.

Fakat bu temel sorunun cevabı elbette yaşamak için yemeli olmalıdır. Yaşamak için yemek vücüdun ihtiyacı olan enerji ve yapıtaşlarına (protein, yağ, mineraller)ulaşması için kişinin yemek yemesi durumudur.

Bu durum Hz. Allah’ın ilahi ahkamında belli bir devamlılık ve düzene göre zuhur eder. Dolayısı ile mütemadiyen acıkırız. Nefes almak gibi yemek yemek de bir iş ve zorunluluk olarak fiziken zuhur etse de lezzet lenme  ile tat ve koku alma duyularının tatmini gerçekleşir, bu duyular tatmin olurken vücudumuz ihtiyacı olan yapı taşlarına ulaşmış olur. Beden ve basta beyin olmak üzere  organlarımız hayati   faaaliyetlerine sorunsuz devam ederler.

Farkında olmadan  her gün  yemek yeme hali bizde bir bıkkınlığa sebep olmanın aksine  bir telezzüz hali de zuhur eder ki bu hal için yeri gelir işi gücü bırakır, bu duyguyu yaşamak için gereğinden fazla süre ve ücret öder duruma geliriz.

 

 

Telezzüz: Lezzet, lezzetlenme hali

 Lezzetlenme hali  aslında vücudun ihtiyacı olan düzenli ve her gün  beslenme zorunluluğunu zevkle aşması için bir vesiledir. Bir asır öncesine kadar yani gıda endüstiyelleşmeden önce  lezzetli bir yemek önünüze geldiğinde belli bir usul ve maharet ile hazırlandığını anlardınız. Lezzetli gıda zengin içerik ve kolay sindirilebilir halde hazırlanmış, vücut  için bir ödül konumundaydı. Konumundaydı diyoruz, çünkü geçmiş yüzyıla kadar  ancak iyi ve kaliteli hammaddeden hazırlanan gıda lezzetli  iken, günümüzde vasatın altında seyreden kalitede ürün katkı maddeleri ile sözde lezzetli hale getirilmekte, sentetik aroma ve kimyasallarla tat ve koku alma duyuları kandırılmakta çoğu zamanda bu durum vücut için vitamin mineral lif bakımından oldukça fakir ürünler ile karşılaşmasına sebep olmaktadır.

 Endüstriyel gelişmeler gıdayı insanın maharetli ellerinden makinelerin soğuk ve tek düze hatlarına doğru itmiş, ekonomik ve karlılığı yüksek bir gıda endüstrisinin ihtiyacı olan uzun raf ömrü, tazelik hissinin  paket açılıncaya kadar, ürün tüketilinceye kadar muhafaza edilmesi , ürüne olan doyumun oluşmaması ,bıkkınlık oluşturmaması gibi özellikleri için kimya sanayi koruyucu, kıvam arttırıcı, lezzet arttırıcı, tat alma duyusunu ve doyum hissini bloke eden kimyevi  maddeler  sunmuştur.

Bu katkılar ile hazırlanan ve şu an insanoğlunu her anlamda çepeçevre saran bu maddeler   vücut için ceza durumuna gelmiştir ki kısaca insanoğlunun yemek ile imtihanı olarak önümüzde durmaktadır.