ŞEKER tam olarak nedir?

“Şeker “ konusu önüme geldiğinde ilk adımım. Tam olarak dış teolojide nasıl adlandırılıyor ona bakmak oldu.

Direkt aktarayım isterseniz. Online web çağına uyarlanmış ansiklopedi wikipedia’nın şeker tanımı

Carbon,  hidrojen ve oksiyenden oluşan  Kısa zincirli katı halde kristalize formda yer alan maddedir.

Bu ifade bile evet şeker  Gıdaların temel yapı taşlarından biri olan karbonhidrattan mürekkeptir. Fakat  en basit anlatımı ile  kimyevi açılımı budur ama zaten organik canlı yaşayan bir gıda değildir.

Şartlar uygun olmadığında küf tuttuğunu mikrobiyal faaliyete neden olduğunu (en azından en saf ve sık kullanıldığı hali olan toz ve küp şeker için böyle) görenimiz yoktur. Neden meyvelerden meydana getirilen mamelat ve recellere şeker katılır? Şekerin aslında tehlike arzeden yönünü bizim kültürel data basemize katmışız, bir fayda olarak keşfetmişiz. Bu hal şekerin yoğunluğu  artınca başka hiçbir mikroorganizmaların (normal şartlar altında 22-25 C ) yaşayamaması dolayısı ile yaz döneminde meyvelerin hasat zamanında hazırlanan  recel (meyvenin direkt şeker çözeltisinde kaynatılması) ve marmelatın (meyvenin püre haline getirildikten sonra şeker çözeltisinde kaynatılması) kış döneminde istenilen zamanda hazırlandığı degerlere yakın bir kalite ve nefasette tüketimine olanak saglayan prezerve edici koruyucu bir katkı maddesidir.

Katkı maddesi ifadesini bilinçli olarak kullanıyorum. Zira kendisi direkt  olarak herhangi bir gıdanın ezilmesi öğütülmesi gibi basit aşmalar ile değil de tam anlamı ile kimyasal bir dizi işlemden gecerek satınalınabilir forma döndüğü gerçeğidir.

Pancardan şeker elde edilme aşamaları[1]

1.        Meydan işleri ve pancarın işletmeye alınması

2.        Ham fabrika işlemleri

3.        Pancarın kıyılması

4.        Difüzyon işlemi

5.        Şerbetin arıtılması

·          Kireçlemeler,

·          Karbonatlamalar ve filtrasyon,

6.        Berrak şerbetin koyulaştırılması

7.        Rafineri- pişirilme işlemi

Normal toz şekerdeki kireçlenme aşamasından kaynaklı (söndürülmüş kireç kaynaklı) ca hassasiyeti olan kişilerde metabolik sorunlara[2] sebep olabileceği uzmanlarca ifade edilmektedir.

Bu durum göz önüne alındığında halkımızın ev hanımlarının öncelikli ihtiyaç listesine yazdıkları fütursuzca ellerinin altında yer alan, sık kullandıkları toz şekeri  “artık ne kadar tüketmeliyiz, tüketmeden nasıl çözümler üretebiliriz, daha doğal ürünleri uyarlayabilir miyiz?”i konuşmamız gerekirdi. Dili geçmiş zamanı kullanmamın sebebi son 15 senede yeni bir tatlandırma materyali olan  hatta son 5 senede  kullanım sıklığı ve miktarı ciddi boyutlara ulaşan gıda üretim endüstrisini tamamı ile etkisi altına almış durumda. Buda modifiye edilmiş nişasta bazlı şeker (NBŞ).

Halk arasında glukoz-frutoz  şurubu. 20 kg lik tenekeler içinde jel kıvamında yarı mamul bir madde.

Tam bir endüstriyel ürün olduğundan Her sektör ve ürün için özelleştirilebilen fiyatı ucuz bundan dolayı tahmin edemeyeceğiniz düzeyde yaygın bir tatlandırma materyali.

Tatlı diye tabir ettiğimiz tüm ürünler, paketli ürünler, içecekler, unlu mamuller …. Aklınıza gelmeyen ama siz ve savunmasız çocukların fazlasıyla maruz kaldıkları bir tatlandırma materyali. Gdo kadar tehlikeli ama gdo dan daha geri planda, yeterli düzeyde bilinmiyor, bilinmesi engelleniyor bir anlamda.

Neden bu kadar tehlike arzediyor NBŞ’ (NİŞASTA BAZLI ŞEKER) ler ?

Aslında sorun Nbş şekerlerden elde edilen şuruplar normaldekinden çok daha fazla fruktoz içermesidir. İnsan bedeni hayati faaliyetleri için glukozu kullanmaktadır. Gıdalarla alınan glikozun metabolize edilebilmesi için insülin gerekli olduğundan, bağırsaktan glikoz emilir emilmez daha karaciğere varmadan insülin reseptörleri uyarılarak insülin salgılanmasına neden olur. İnsülin salgılanmasıyla olumlu bir gelişme de olur: insülinle birlikte tokluk hormonu olan “leptin” de salgılanır. Böylece insan tokluk hissettiğinden yemeye ara verir. Früktoz insülin salgılatmadığı için leptin salgılanması da oluşmaz, böylece de tokluk hissi gelişmez. Bu da aşırı kalori alınımına ve şişmanlığa yol açar. Kronik hastalıkların oluşumunda şişmanlık kilit bir öneme sahiptir. Hem kalp-damar hastalıkları hem de bazı kanser cinsleri şişman hastalarda çok daha fazla görülmektedir. [3]

Sonuç olarak tm alanında uzman insanlarında belirttiği üzere , şeker; doğal gıdalarla ve kararında alındığında, tabi yaşam gereklikleri içinde, hareketli yaşam gibi günümüz insanına uzak gibi görünen ama insan tabiatında yer alan dışarı çıkma, yürüme, toprakla haşır neşir olma, hareket etme, uykuyu belli zamanlarda bölme, bedeni ibadetlerle elzem hallere vücudu sevk etme ile yukarıda bahsedilen sorunlar elemine edilebilecektir.

Meyve ve bal ile alınmayan her şekerin kimyasal olduğunu,. Kullanırken miktarına ve sıklığına çok dikkat gerektiğini, “En tatlı ve en uzun yaşatan zehir” kıvamında olduğunu unutmayalım.

Yediği içtiği ile bedenen ve fikren sıhhat bulan, değer katan fikirleri ile keyfiyeti artan bir toplum olmamız temennisi ile…

emintürk

---

[1] w3.balikesir.edu.tr/~hnamli/calisma/.../Halil_Ibrahim_Bulut_Seker.pdf

[2] Hiperkalsi kandaki calsiyum artışı ile damar genişleme ve daralmaları hipertansiyon  başlangıcı

[3] (20) Wardle J. Obesity and Cancer

Gıda da korku üzerinden rant elde edilebilir mi?

Ne yazık ki evet . ve ne yazık ki sıklıkla  baş vurulan bir yöntem diyerek kısaca cevaplandırabilirim.

Detaya gelince önce korkuyu birde kendi bakış açımdan tanımlayayım istiyorum.

KORKU insan tabiatının en şayanı takdir motivasyon kaynağı olmuştur. Kah yenilmeye yüz tutan orduları ölme ihtimaliyle değil ama “şerefi yerlere serilmiş olarak ölen bir asker  olarak anılma korkusu” cana getirmiş. Kah mizacı sert insanları “hata ederim korkusu ile kuzu eylemiş” bir duygudur. Örgütsel davranış biliminde söyle bir olgu vardır ki,  topluluklar olumlu yada olumsuz motivasyon için hep belli dozajda  korku ile terbiye edilmişlerdir.

Korku aynı zamanda en hızlı etki gösteren motivasyon aracı olarak da kullanıla gelmiştir. Toplulukları kanalize etmek belli yönlere sevk etmek için alanında başarılı yöneticiler olgudan faydalanmışlardır.

Korku oldukça enteresan şekilde geçtiğimiz yüz yılda savaşa ve endüstriyel tüketimi teşvik için fazlaca kullanılmıştır.

Korku olgusu, sigara gibi kansere sebebiyet verdiği tescilli bir ürün için kullanıldığında sonundaki ölüm vurgusu fazlaca ifade edilen reklamlarda fayda iktiza edilirken,  geçtiğimiz 19. Yy. gıda ürünlerinde tam ters aldatıcı etkiye de sebebiyet verilmiştir.

Korku ile tüketim davranışları değişebiliyor. Örneğin memleketimizin endüstriyel sıvı yağlar ve margarin türevleri ile tanıştırıldığı yılları ele alalım. 1950’li yıllara gelindiğinde II. Dünya savasında gıda savaş stoklarını bitiremeyen Amerikan şirketleri yeni pazarlar ararken memleketimiz insanının yegane tüketimi zeytinyağı, tereyağı ve iç yağından müteşekkildi.  Marshall yardımı adı altında bazı savaş hibelerini birkaç şart ile beraber sunacaklardı. Oda ellerindeki fazla gıda stoğunun eritilmesi için Türkiye pazarına girişinin sağlanmasıydı. Gerekli izin ve onaylar alınınca yetkili mercilerden ham yağlar Türkiye’ye getirildi. İş nefaset ve lezzette tereyağına ve zeytin yağına alışmış türk toplumunu bu yeni ürünlere kanalize etmek kalıyordu.  En hızlı ve etkili yöntem korku en doğru diye addedilen kişilerce doktorlarca verilmeliydi.

Öyle de oldu doktorlar tereyağının kolesterol denilen sinsi bir hastalığa sebep olduğu, halk arasında kalp krizine ince hastalığa sebebiyet verdiği hatta o yıllarda bu kadar bilinirliğe sahip olmayan kansere sebebiyet verdiği dahi söylenmişti.

Yıllar süren bu kara propaganda ile tereyağı zeytinyağı gibi Türk damak tadının vazgeçilmezi gıda hammaddeleri yerini margarin ve mısırözüne bırakmış, bunların üretimiyle hayatının geçimini sağlayan halk geçiminden olmuş söz konusu şirketler stoklarını bitirmenin ötesinde yepyeni bir pazar kazanmışlardı.

İyice alıştırılan topluluklar artık tereyağı lezzetini margarine verilen bütirik yağ asitleri ile tereyağı tadında margarinlerle gidermeye çalışır olmuştu. Bunu bir de “0” kolesterol diye bastırarak ifade etmelerini hayretle karşılar gıda uzmanları. Neden? Çünkü sıvı yağlarda kolesterol bulunmaz. Bitkisel yağların hidrojenle katılaştırılması ile elde edilen yağda kolesterol yoktur. Ama sorun zaten bu değildir. Bitkisel yağlarda kolesterol bulunmaz.

Sorun hidrojenle sertleştirilen yağlarda damar sertliği meydana gelme riskinin yüksekliğidir.

Buna da çözüm bulan endüstri sözüm ona kalp dostu margarini çıkarmıştır. Burada da bir hata yanlış yönlendirme var ne yazık ki. İçine zeytin yağına kendine has koku ve tadı veren yağ asitlerini  ekleyince zeytin yağı tadan margarin tüketirsiniz hiçbir şekilde değişen bir şey yoktur.

Bunu özellikle kalp rahatsızlığı olanların almasını da müthis bir kara mizah olarak değerlendirmelidir.

Aksine kalp ve damar hastalığının muhatabı insanlar soğuk sıkım- taş sıkım diye tabir edilen ege-marmara bölgesinde rahatlıkla bulunan sızma zeytin yağı bazlı beslenmeye azami dikkat göstermelidirler.  Hala bu kara propaganda ya devam eden firmaları görüyoruz. Yağ konusunu işlerken detaylıca işleneceği için kısa geçiyoruz.

Bu süre zarfında margarin üretim ve tüketimi ciddi oranlara ulaşmıştır.

 Kalp hastalığı ve hala ne olduğu sözümona çözülmeyen kolesterol palavrası sebebi ile tereyağı üretimi diplere vurmuş, asırlık zeytin ağaçları sökülmeye, yakacak odun olarak kullanılmaya başlanmıştı. 70 li yıllara gelindiğinde yerel üretim dinamiklerini sorumsuzca teslim eden dönemin yöneticileri bir ironi ile karşılaşacaktı. Türk halkını endüstriyel yağ ambargosu ile tehdit eden, sebepsiz fiyat yükselten yabancı iştiraki yağ firmaları karşılayacaktı ki bu bir felaketti. Çünkü artık ne yeterince tereyağı üretiliyor ne de zeytinyağına her dileyen ulaşabiliyordu. Ulaşılsa da kısıtlı üretimden fiyatlar almış başını gitmiş durumda olduğundan hem yerli üretim dibe vurmuş  hem de sağlık harcamaları almış başını gitmişti. 

Daha 80 li ve 90  yıllara gelindiğinde asıl margarin ve yüksek sıcaklıkta ısıtılarak elde edilen, elde edilirken kanserojenik radikaller (trans yağ)oluşturan endüstriyel sıvı yağlar       ( ayçiçeği, pamuk, mısır, kolza) ve gerçek kalp ve damar sistemi rahatsızlıklarının sebebi margarin ve vita ismiyle en ücra köylere kadar girmişti.

Hülasa-i kelam,

Hayvancılığı yaygın tarım toplumu olan bir memlekette, korku propagandası ile  giren hidrojene nebati yağlardan 90 lı yıllara kadar başka bir şey tüketilmemesi hatta dünya sağlık  konjonktürü  gereği yasaklanan piyasadan kaldırılan evet vita benzeri ürünlerin halen azalmışta olsa üretilip satılmaya devam etmesi alaıcı bir pazarın bulunması bir ironi değil de nedir?

Yediği içtiği ile bedenen ve fikren sıhhat bulan, değer katan fikirleri ile keyfiyeti artan bir toplum olmamız temennisi ile…

Emin Engin Türk

Gıda Mühendisi

kaynakça,

fao ,food and agriculture organisation statistics dünyada yıllara göre margarin üretim ve tüketimi

bysd database türkiye’de yıllara göre margarin üretimi

http://www.unilever.com.tr/aboutus/ourhistory/unileverturkiye.aspx

Osman Nuri Koçtürk. Yeni sömürgecilik açısından gıda Toplum Yayınları 1966.

Yemek için yaşamak / yaşamak için yemek ? en anlamlı hangisi

Değerli okurlarımız,

Bir yazı dizisi ciddiyeti ve disiplini ile gıdayı ele almak istedik. En çok sorulan ve en çok takılıp kalınan konularda teknik olan bir çok mevzuyu herkesin rahatça anlayabileceği bir sadelikte anlatabilmek  ümidi ve gayretiyle… 

Gıda ve beslenme ile alakalı en temel soru nedir?

 Yemek için  yaşamak / yaşamak için yemek ?

Günümüzde insanoğlu şükür ve kanaatin duygusunun azalması ve ekonomik imkanların artması ile yemek için yaşamaya doğru hızla sürüklenmekte daha 30 sene öncesine kadar çok nadir duyulan obezite, insülin direnci, tat ve koku alma duygusunun zayıflaması, doymama, sık sık acıkma ve hep aynı ürünlere olan düşkünlük, beslenme bozuklukları gibi istenmeyen yeni nesil sorunlarla karşılaşmasına sebep olmaktadır.

Fakat bu temel sorunun cevabı elbette yaşamak için yemeli olmalıdır. Yaşamak için yemek vücüdun ihtiyacı olan enerji ve yapıtaşlarına (protein, yağ, mineraller)ulaşması için kişinin yemek yemesi durumudur.

Bu durum Hz. Allah’ın ilahi ahkamında belli bir devamlılık ve düzene göre zuhur eder. Dolayısı ile mütemadiyen acıkırız. Nefes almak gibi yemek yemek de bir iş ve zorunluluk olarak fiziken zuhur etse de lezzet lenme  ile tat ve koku alma duyularının tatmini gerçekleşir, bu duyular tatmin olurken vücudumuz ihtiyacı olan yapı taşlarına ulaşmış olur. Beden ve basta beyin olmak üzere  organlarımız hayati   faaaliyetlerine sorunsuz devam ederler.

Farkında olmadan  her gün  yemek yeme hali bizde bir bıkkınlığa sebep olmanın aksine  bir telezzüz hali de zuhur eder ki bu hal için yeri gelir işi gücü bırakır, bu duyguyu yaşamak için gereğinden fazla süre ve ücret öder duruma geliriz.

 

 

Telezzüz: Lezzet, lezzetlenme hali

 Lezzetlenme hali  aslında vücudun ihtiyacı olan düzenli ve her gün  beslenme zorunluluğunu zevkle aşması için bir vesiledir. Bir asır öncesine kadar yani gıda endüstiyelleşmeden önce  lezzetli bir yemek önünüze geldiğinde belli bir usul ve maharet ile hazırlandığını anlardınız. Lezzetli gıda zengin içerik ve kolay sindirilebilir halde hazırlanmış, vücut  için bir ödül konumundaydı. Konumundaydı diyoruz, çünkü geçmiş yüzyıla kadar  ancak iyi ve kaliteli hammaddeden hazırlanan gıda lezzetli  iken, günümüzde vasatın altında seyreden kalitede ürün katkı maddeleri ile sözde lezzetli hale getirilmekte, sentetik aroma ve kimyasallarla tat ve koku alma duyuları kandırılmakta çoğu zamanda bu durum vücut için vitamin mineral lif bakımından oldukça fakir ürünler ile karşılaşmasına sebep olmaktadır.

 Endüstriyel gelişmeler gıdayı insanın maharetli ellerinden makinelerin soğuk ve tek düze hatlarına doğru itmiş, ekonomik ve karlılığı yüksek bir gıda endüstrisinin ihtiyacı olan uzun raf ömrü, tazelik hissinin  paket açılıncaya kadar, ürün tüketilinceye kadar muhafaza edilmesi , ürüne olan doyumun oluşmaması ,bıkkınlık oluşturmaması gibi özellikleri için kimya sanayi koruyucu, kıvam arttırıcı, lezzet arttırıcı, tat alma duyusunu ve doyum hissini bloke eden kimyevi  maddeler  sunmuştur.

Bu katkılar ile hazırlanan ve şu an insanoğlunu her anlamda çepeçevre saran bu maddeler   vücut için ceza durumuna gelmiştir ki kısaca insanoğlunun yemek ile imtihanı olarak önümüzde durmaktadır.